נכון, אני יכול לומר בבטחה שאני יודע לבשל, לאפות ולהכין כמעט כל מה שאתם מדמיינים. אבל בכל זאת ועם כל הענווה הדרושה, אני יכול לומר שביססתי לעצמי כמה תחומים בהם אני מרגיש שולט בכל מילימטר ומעל הכל מביא תוצאות מרשימות, במספר תחומי התמחות: מטבח צרפתי, מטבח ים תיכוני, טאפאסים ופינגר פוד.
מטבח צרפתי:
המטבח הצרפתי הוא בסיס, יסוד ושפה מקצועית לכל טבח בעולם המודרני. המטבח מאופיין בהתמחותו במגוון עצום של רטבים המבוססים על צירים (נוזל טבעי ומרוכז) של ירקות, דגים, עופות ובשרים. גם כאן ישנה חלוקה בין צירים לבנים או חומים המתפתחים לרטבים בעזרת רביכה, יינות מדהימים, שמנת, חמאה, חלמונים ועוד. במטבח הצרפתי יש שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון: אסקרגו, רגלי צפרדעים, ארנבות, כבד אווז ושלל גבינות מדהימות כגון: סנט מור, קממבר, ברי וכו'. שלא נשכח את השימוש הנרחב גם בבצקים: בצק רבוך לפחזניות, בצק עלים לטראנש נפוליאון, לחמי שאור, בגטים ובריוש נפלא וריחני. גם על שיטות ייחודיות, למשל הקונפי: (בישול של מוצר בשומן של עצמו ) והשימוש העדין בתבלינים ועשבי תיבול טריים וריחניים. טוב, בקלות הייתי מפליג וממשיך לכתוב על חבלי הארץ, המטבחים האזוריים ותרומתם להתפתחות הקולינרית בעולם כולו אבל אני אעצור כאן ואשמח לשאלות מכל מי שירצה.
מטבח ים תיכוני:
המטבח הים תיכוני מאגד בתוכו מדינות רבות מאיטליה, ספרד, טורקיה, יוון, לבנון, ישראל ועוד. ניתן לזהות ערבוביה של השפעות מצד כל אחד מהמדינות על שכנתה הגורם לנו לא פעם לתהות היכן התחיל המקור. בכל המטבחים נעשה שימוש נרחב בחומרי גלם: שמן זית משובח, מגוון תבלינים יבשים וטריים, למשל הקצח, הסומק והזעתר. עגבניות מדהימות, שום, בצל ועוד. בצקים מעולים, לדוגמה: בצק פילו שממנו מכינים בקלאווה נהדרת ובורקסים במילויים שונים ואטריות קדאיף למנות ראשונות או לקינוח הכנפה המפורסם ואיך אפשר לחיות ללא הפסטה בשלל רטביה ולזניה משובחת העשויים מבצק ביצים. באזור הקרוב אלינו משתמשים בהמון כבשים ועזים בין אם בתבשיל או צלוי בגריל. כמובן שכל מדינות האזור מעלות את תרומתן בשיטות הבישול ואפיה אם זה הטאבון המעלה ניחוחות כאשר נאפית בתוכו פוקאצ'ה פריכה או פיצה בשלל תוספות מגרות, וכלה בגרילים פתוחים שמעליהם נצלים שיפודים, צלעות כבש, סטייקים או ארונות עישון לדגים ונתחים גדולים של בשר רך. ואפילו בישול מעל גחלים רוחשות בתוך בור באדמה. אין ספק שזהו מטבח מגוון עשיר וצבעוני.
טאפאסים: האהבה לטפאס החלה אצלי עוד בשלב התכנון והתחקיר שעשיתי למען הטיול בברצלונה. יצאתי מהארץ עם רשימות מומלצים, כתובות וכתבות ואיתי שני חברים אניני טעם משובחים וחבר נוסף שהוא שף ברמה גבוהה. את הטיול שמנו תחת הכותרת הטיול למטיבי לסת, איך לא? אני זוכר את הפסיעה הראשונה מכיכר קטלוניה לעבר המלון שהרסה שעות של תכנון מוקפד. הצעדה הקלה בין הרחובות וההצצות למסעדות השונות, המראות של הטפאסים הצבעונים והניחוחות שיצאו אל הרחוב השאירו אותנו פעורי פה ומלאי תאווה. ידענו מיד שבתוך עשר דקות גם אנו מצטרפים לחגיגה. מיותר לציין שזה הצ'ק אין המהיר בהיסטוריה. את משמעות השם טאפס רובנו מכירים ויודעים שהוא נגזר מהשם tapa שפירושו מכסה בספרדית. אני טוען שאין מה לכסות בטאפס את יצירות המופת הללו צריך לערוך ולהציג במקום של כבוד ולשלבם בעסקי המזון, בין אם כתפריט בר רווי אלכוהול או כמנות פתיחה במסעדה, קייטרינג או כתפריט טעימות. בחגיגת טאפס יש מגוון עצום של מנות פשוטות להכנה וטעימות מאוד, זה יכול להיות פרוסת לחם קטנה עם ממרח זיתים ובשר מעושן פרוס דק דק. או סינטה צרובה מעל קרם שעועית. נקניקיות צ'וריסוס בליווי סלסה פיקנטית. יש כמובן גם המון מקום ליצירתיות אפשר ליצור מנות מורכבות יותר של סביצ'ה טונה אדומה על סלט סלרי ופירות הדר. או תבשיל ארטישוק עם לימונים ושקדי עגל. ועוד ועוד… האם תפס? בהחלט טאפס! אפשר לנסות להגדיר את זה כמנות פתיחה מצוינות, אבל מניסיוני זה בקלות יכל להפוך לארוחה מלאה.
Finger food
Finger food או בשמו העברי חטיפי ביס, מתאים בעיקר לאירועי קוקטייל בפתיחה של בית עסק חדש, השקות מוצר, וכפתיח באירועי חתונות. בגלל האופי של אירועים הלו שמתאפיינים בקהל אורחים שעומדים ומשוחחים בדרך כלל עם משקה ביד אחת. לכן, הכנה של מנות אלו מצריכה תכנון ומחשבה יצירתית לא רק במגוון ירקות, דגים, בשרים, קינוחים, טעמם צריך להיות חד ומודגש מצד אחד וגם מוצגומוגש בצורה אסתטית ומגרה. מכיוון שמספר מנות הקוקטייל המוגשות באירוע אינו גדול, צריך לתת מחשבה על סגנון כלים ולהתאימו לאופיין של המנות. למשל: שיפוד טונה צרובה על קרם חציל וואסבי ורוטב טריאקי שיוגש בכוס. פלאפל ירוק על טחינה לבנה עם וינגרט שיפקה, שיוגש בצלוחית קטנה וקעורה.
